2024-02-23 beef stew ragoût Boeuf mode ou boeuf carottes Beef stew with carrots 1 Commentaire : Boeuf mode ou boeuf carottes, ces deux noms représentent un même plat. Traditionnellement le boeuf (à la) mode ou boeuf carottes est fait avec du vin blanc, et fait usage d'un pied de veau (ou d'os de veau) pour rendre la sauce plus consistante (gélatine). On peut aussi utiliser un peu de beurre manié si nécessaire ou pour remplacer. Le lard est en option, mais si on en utilise, conserver la couenne du lard des lardons pour la faire cuire en même temps que la viande (ne me dites pas que vous pensiez acheter des lardons industriels !). Certaines recettes font usage de vin rouge au lieu du vin blanc, je ne crois pas que ce soit dans l'esprit de la recette. D'un autre coté, certaines recettes éliminent entièrement le vin, pendant qu'on y est, pourquoi pas la viande et même les carottes... Pour : 4 personnes Ingrédients : ------------- 800 à 1000 g de boeuf à braiser coupé en cubes de 3 à 4 cm de coté (paleron, épaule) 600 g de carottes 1+ oignon grossièrement haché (150 à 200 g) 1 belle échalotte 3 gousses d'ail écrasées 1 petite branche de céleri (opt) 1 bouquet garni : persil (~10 tiges), laurier (2), thym (2 ou 3), clou de girofles (2) 1 cc rase d'herbes de provence (opt) 400 ml de vin blanc sec (fendant, chablis) 400 ml de bouillon de boeuf 1/2 pied de veau ou des os de veau (opt) 130 g de lard fumé en lardons (opt mais pas vraiment) 2 CS de purée de tomates (opt) 5 cl de cognac (opt) S + P EVOO Beurre et farine pour un peu de beurre manié (opt) Préparation : ------------- Couper la viande et la dégraisser autant que peut si nécessaire. Lavez, peler et coupez les carottes en sifflets (rondelles en biais). Peler et écraser les gousses d'ail. Peler et ciseler l'oignon et l'échalotte. Préparer le vin et le bouillon Laver le pied ou les os de veau Couper le lard en lardons, réserver la couenne. Préparer le bouquet garni. Cuisson : --------- Légèrement saler la viande. Dans un faitout, avec de l'huile bien chaude, saisir les morceaux de boeuf de tous les côtés. Vraisemblablement en plusieurs fois. Réserver et déglacer avec un peu du vin et le réserver avec la viande. Dans le faitout, faire revenir les lardons (2 à 3 mn), puis l'oignon (2 à 3 mn) et finalement les carottes (7 à 10 mn) tout en remuant. Remettre la viande dans le fait-tout. Ajouter le bouquet garni, l'ail, le pied de veau ou les os de veau, le vin, le cognac, les herbes de Provence, la purée de tomates, poivrer et saler (pas trop, le liquide va réduire). Compléter à niveau avec le bouillon. Couvrir et laisser mijoter pour 2 ~ 3 h. Il peut être nécessaire d'ajouter de l'eau en cours de cuisson. Vers la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni et le pied de veau, et si nécessaire ajouter un peu de beurre manié pour épaissir (normalement pas nécessaire). Rectifier l'assaisonnement. Servir avec de la purée ou des nouilles ou même des spaetzlis. Comment: Mode here means "in the syle of the house" beef or carrot beef, these two names represent the same dish. Traditionally, Boeuf "mode ou boeuf carottes" is made with white wine, and uses a calf's trotter to make the sauce more consistent (gelatin). You can also use a little "beurre manié" if necessary or to replace it. lardons are optional, but if you use them, keep the bacon rind from the bacon to cook it at the same time as the meat (try to avoid industrial lardons!). Some recipes use red wine instead of white wine, I don't think this is in the spirit of the recipe. On the other hand, some recipes eliminate the wine entirely, while we're at it, why not the meat and even the carrots... For 4 people Ingredients: ------------ 800 to 1000 g of braising beef cut into cubes measuring 3 to 4 cm on each side 600 g carrots 1+ coarsely chopped onion (150 to 200 g) 1 nice shallot 3 cloves of crushed garlic 1 small branch celeri 1 bouquet garni: parsley (~10 stems), bay leaf (2), thyme (2 or 3), cloves (2) 1 level tsp of Provencal herbs (opt) 400 ml dry white wine 400 ml beef broth 1/2 veal trotter or veal bones (opt) 130 g of smoked lardons (opt but not really) 2 tbsp tomato paste (opt) 5 cl of cognac (opt) S+P EVOO Butter and flour for a little beurre manié (opt) Preparation: ------------ Cut the meat and if necessary degrease it as much as possible. Wash, peel and cut the carrots into slices (slanted slices). Peel and crush the garlic cloves. Peel and chop the onion and shallot. Prepare the wine and broth Wash the calf’s trotter or calf bones Cut the bacon into pieces, reserve the rind. Prepare the bouquet garni. Cooking: -------- Lightly salt the meat. In a Dutch oven with hot oil, sear the beef pieces on all sides. Probably in several batches. Reserve. Deglaze with a little of the wine and reserve it with the meat. In the Dutch oven, brown the bacon (2 to 3 minutes), then the onion (2 to 3 minutes) and finally the carrots (7 to 10 minutes) stirring. Return the meat to the pot. Add the bouquet garni, garlic, veal trotter or veal bones, wine, tomato paste, and cognac, season with pepper and salt (not too much, the liquid will reduce). Complete to the level of the meat with the stock. Cover and simmer for 2 ~ 3 hours. It may be necessary to add water during the cooking. Towards the end of cooking, remove the bouquet garni and the calf's trotter, and if necessary add a little beurre manié to thicken (normally not necessary). Adjust seasoning. Serve with mashed potatoes or noodles or even spaetzle. 02-2024: meat had to cook for so long that the carrots became mushy. Also I used turnip, which totally melted away. If using, add when only 1 h left...